Mempopulerkan Tempe Menjadi Bintang
A. Sejarah Tempe
Tempe merupakan makanan yang berasal dari Indonesia. Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa. Pada awalnya tempe diprediksi dari kedelai Hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa, mungkin dikembangkan di daerah Mataram,Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16.
Selain di Indonesia tempe juga dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda. Pada tahun 1895, Prinsen Geerlings melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe. Perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh para imigran dari Indonesia.
Melalui Belanda, tempe telah populer di Eropa sejak tahun 1946. Sementara itu, tempe populer di Amerika Serikat setelah pertama kali dibuat pada tahun 1958 oleh Yap Bwee Hwa, orang Indonesia yang pertama kali melakukan penelitian ilmiah mengenai tempe.
B. Identifikasi Masalah dan Alternatifnya
Tempe merupakan makanan yang terbuat dari bahan kedelai yang mengandung banyak protein. Dibuat dari proses fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain dengan menggunakan jamur genus Rhizopus. Tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia jamur yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga membentuk tekstur yang padat.
Degradasi komponen-konponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma yang khas. Banyaknya permintaan tempe dari masyarakat cenderung membutuhkan banyak kedelai, sehinnga harga kedelai terus meningkat, dan akhirnya harga tempe ikut naik. Sebenarnya, tempe dapat dibuat dari biji-biji lokal di Indonesia diantaranya biji kara benguk, biji lamtoro, bungkil kelapa, biji kecipir, kacang merah, biji turi dan kacang hijau. Berbagai biji tanaman lokal yang telah diuji coba oleh penulis seperti pada Gambar 1.
Gambar 1. Berbagai Biji Tanaman Lokal yang Potensial sebagai Bahan Tempe
Tentunya setiap bahan memiliki kekhususan dalam proses pembuatannya. Cara pembuatannya mengikuti diagram alir seperti ditampilkan pada Gambar 2.
Pengupasan kulit
Pemasakan biji pertama
Lamanya berbeda untuk
setiap biji
Pemasakan Biji keduakedua
Pencucian
Lamanya berbeda untuk
Pemberian ragi dan pembungkusan
Penirisan
setiap biji
Fermentasi
Selama 2 x 24 jam
Gambar 2. Diagram alir pembuatan aneka tempe Perbedaan perlakuan untuk setiap biji pada tahap produksi ditampilkan pada Tabel 1.
Tabel 1. perbedaan perlakukan setiap biji pada tahap produksi
No
Jenis tempe
Perbedaan perlakuan pada tahap
Perendaman
pemasakan biji pertama
pemasakan biji kedua
1
Kedelai
9 – 12 jam
± ½ jam
± 1 jam
2
kedelai hitam
9 -12 jam
± ½ jam
± 1½ jam
3
kara benguk
12 – 15 jam ditambah abu gosok
± ½ jam
± 1 ½ jam
4
Kecipir
15 -18 jam ditambah abu gosok
± 1 jam
± 1 ½ jam
5
kacang merah
3 – 6 jam
± 15 menit
± 1 jam
6
kacang tanah
6 - 9 jam
± ½ jam
± 1 jam
Keterangan: Waktu dihitung sejak air mulai mendidih
Contoh tahap fermentasi tempe kara benguk ditampilkan pada Gambar 3.
Gambar 3. Tahap Fermentasi Tempe Kara Benguk
C. Karakteristik produk aneka tempe tahap produksi.
Deskripsi tempe hasil pembuatan adalah sebagai berikut:
Kedelai : terbentuk tempe, pertumbuhan jamur maksimal, warna putih kompak, aroma khas tempe.
Kedelai hitam : tidak terbentuk tempe, biji masih keras, bau sedikit busuk.
Kara benguk : terbentuk tempe, pertumbuhan jamur maksimal, warna putih kompak, aroma khas tempe.
Kecipir : terbentuk tempe, pertumbuhan jamur maksimal, warna putih kompak, aroma khas tempe.
Kacang merah : terbentuk tempe, pertumbuhan jamur maksimal, warna putih kompak, aroma khas tempe.
Kacang tanah : terbentuk tempe, pertumbuhan jamur maksimal, warna putih kompak, aroma sedikit tengik.
Produk aneka tempe hasil pembuatan ditampilkan pada Gambar 4.
Gambar 4. Produk Aneka Tempe Hasil Pembuatan
D. Kandungan Gizi Aneka Tempe
Hasil pengujian kandungan gizi tempe alternatif berbahan biji tanaman lokal ditampilkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil pengujian kandungan gizi aneka tempe
No
Jenis sampel
Parameter %
Karbohidrat
Protein
Lemak
1
tempe kedelai
13,5
19,84
8,2
2
tempe kara benguk
22,18
9,8
1,2
3
tempe kecipir
34,92
31,63
15,2
4
tempe kacang merah
5,47
23,38
0,02
5
tempe kacang tanah
3,13
8,9
70,6
E. Manfaat Tempe
Protein yang tinggi, mudah dicerna, baik untuk mengatasi diare.
Menurunkan tekanan darah.
Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, unsur-unsur tersebut terkandung dalam tempe.
Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.
Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe dapat menurunkan kadar kolesterol.
F. Perlunya pengembangan pembuatan tempe dari biji lokal
Alasan perlunya pengembangan tempe alternatif berbahan biji tanaman lokal ditampilkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Alasan Pengembangan Tempe alternatif Berbahan Biji Tanaman Lokal
Alasan
Tujuan
Konservasi tanaman lokal
Pemanfaatan tanaman lokal berkelanjutan secara bijaksana.
Sumber pangan alternatif
Menciptakan produk makanan bergizi tinggi berbahan lokal.
Potensi penelitian
perlu penelitian lebih lanjut, kandungan zat bioaktif tertentu yang terdapat pada tempe alternatif.
Jika dihubungkan dengan harga bahan, serta kandungan proteinnya, tempe kecipir dan tempe kara benguk merupakan alternatif terbaik untuk menggantikan tempe kedelai sebagai sumber protein nabati. Selain itu, merupakan tanaman lokal yang telah dikenal serta biasa dibudidayakan oleh masyarakat.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar
Terimakasih sudah berkunjung :D
Sukses selalu dan Salam Hormat :)
*)